La première Safranière de Belgique ?

Avec ses 22.000 bulbes de crocus sativus, la safranière de Cotchia est reconnue par la région wallonne comme centre de référence et d’expérimentation en Belgique.

A la sortie de l’école en 1984, je me suis associé avec mon père et mon frère et avons géré l’exploitation agricole (grande culture et bétail). En 1991 nous avons commencé une première diversification en plantant 150.000 plants de cassis ce qui nous apportera une certaine connaissance dans la fruiticulture. En 1992, mon épouse Sabine est entrée dans l’entreprise familiale. Nous avons ouvert dans le cadre de la ferme une boucherie, charcuterie, traiteur, et restaurant à domicile. En 2004, suite au partage de la ferme avec mon frère, Sabine et moi-même nous nous sommes retrouvés avec une vingtaine d’hectare à cultiver et nous avons également gardé la boucherie et ses dérivés. Mais comme toute entreprise doit rester viable, c’est en juin 2009 que mon épouse sabine à eu l’idée d’étudier les possibilités de cultiver du safran en Belgique.

Eric Léonard – Le Safran du Cotchia

La Hesbaye est une région naturelle de la Moyenne Belgique, située au nord de la Meuse en région limoneuse (carte des régions agricoles). Cette région est caractérisée par l’ampleur des horizons découverts, par l’absence de massif forestier, par la concentration de l’habitat

De vastes campagnes ouvertes, mollement ondulées par une succession de vallons secs, et parsemées de villages, assurent à la Hesbaye liégeoise le plus bel exemple d’` »openfield » du pays (paysage découvert composé de parcelles non clôturées).

Floraison :

Plante à végétation inversée. Floraison automnale, entre fin septembre et fin novembre, soit généralement 4 à 6 semaines, avec un pic entre mi et fin octobre : environ 60 % des fleurs apparaissent en même temps sur quinze jours. Un bulbe donne de 1 à 8 fleurs. Parfois, le bulbe ne fleurit pas et passe une année à faire des réserves.

Suite à la multiplication des bulbes, le nombre de boutons augmente sur le pied d’origine, pouvant atteindre 35 fleurs la 4° année ! Ainsi, la floraison des safranières s’amplifie d’année en année.

Fleur de safran ou l’on peut distinguer les pistils qui seront coupés manuellement, et séchés jusque perdre 80% de son poids

1 kg frais = 200 gr sec

Le safran est une épice rare et chère, composée d’une partie du pistil du crocus sativus séchée à 80 %. Son prix varie selon la qualité et le conditionnement, de 34 à 40 € le gr ou 30.000 € le kg. C’est pourquoi on l’appelle l’or rouge. Pour obtenir 1 kg de safran, il faut récolter et préparer, une par une et à la main, entre 150.000 et 200.000 fleurs, ce qui justifie en partie un prix 100 fois plus élevé que celui de la truffe ou 10 fois celui du caviar. Le safran est le produit le plus cher de la table. Il à un prix stable depuis 3.000 ans.

En raison de son prix élevé, le safran est l’épice la plus frelatée au monde ! Le safran des Indes est fait de Curcuma ; le safran du Mexique est composé de pétales de fleurons de carthame, orange, sans goût. La poudre de safran est fréquemment fraudée par l’adjonction de style blanc, souci, carthame, bardes de maïs, curcuma, plumes, piment, sable, brique pilée. L’Iran produit 80 tonnes ; si la moitié de sa production est destinée à l’exportation, on trouve au final 200 tonnes sur le marché. Cherchez l’erreur !

Un kg de safran parfume délicieusement et colore le contenu de 50.000 à 150.000 assiettes ! Une dose pour une portion ne dépasse pas 0.02 gramme, ce qui fait que son utilisation en cuisine, est en réalité d’un coût très faible.

Le safran a trois propriétés :

1.    Le pouvoir colorant : il donne une couleur jaune très appétissante ; l’arôme : très séduisant ;

2.    La saveur : il harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.

3.    La paëlla espagnole, le risotto italien, les potages, les sauces, les poissons, le thé et la bouillabaisse française sont des mets classiques bien connus qui contiennent cette épice. Il en est de même de nombreux plats indiens. Cette épice est également très appréciée en pâtisserie. Le safran réveille les saveurs de nombreuses recettes de cuisine et se marie à merveille avec les fruits et légumes.

Aujourd’hui, Sabine et Eric ont pris le temps de développer cette culture particulière. D’abord, en entrant en contact avec une safranière française.

Leur savoir bien particulier profite de leur envie de partager : visite et explications de l’exploitation sont aux programmes. Une salle aménagée à cet effet permet de recevoir les groupes devant une vidéo explicative, voire de faire un stage et de participer à la récolte pour mieux comprendre comment ce produit est précieux.

L’accent est mis sur la qualité du produit. Les pistils sont long, la couleur est particulière, ici, la qualité différenciée prend tout son sens.

Non contents de (très) bien assurer leur production, les Léonard sont aussi soucieux de la diversifier. Un sirop de safran, idéal pour donner une touche dorée aux coquilles saint-jacques, un alcool au safran.

Les idées ne manquent pas, tant qu’à surprendre, autant le faire aussi au travers de produits originaux.

Pour Sabine, la seule limite est l’imagination. L’imagination… et la qualité.

Ferme-Léonard

26 rue de la Waloppe

4219 Wasseiges, Belgique

Tél: 003281855539

Fax:003281859148

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